Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan susu untuk membunuh bakteri berbahaya tanpa mengubah kualitasnya secara signifikan. Namun, muncul anggapan bahwa proses ini juga mengurangi kandungan nutrisi dalam susu. Apakah benar pasteurisasi membuat susu kehilangan vitamin dan mineral penting? Artikel ini akan mengupas fakta ilmiah mengenai dampak pasteurisasi terhadap gizi susu.
Apa Itu Pasteurisasi?
Pasteurisasi adalah teknik pemanasan susu dalam suhu tertentu untuk jangka waktu tertentu guna membunuh mikroorganisme penyebab penyakit, seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria. Proses ini bertujuan untuk meningkatkan keamanan konsumsi tanpa memengaruhi rasa dan tekstur susu secara signifikan.
Ada tiga jenis metode pasteurisasi yang umum digunakan:
- Low-Temperature Long-Time (LTLT)
- Suhu: 63°C
- Waktu: 30 menit
- Umumnya digunakan dalam skala kecil dan untuk produk susu segar.
- High-Temperature Short-Time (HTST)
- Suhu: 72°C
- Waktu: 15 detik
- Metode yang paling umum digunakan dalam industri susu.
- Ultra-High Temperature (UHT)
- Suhu: 135°C
- Waktu: 2–5 detik
- Membunuh hampir semua mikroorganisme, memungkinkan susu bertahan lebih lama tanpa perlu pendinginan.
Apakah Pasteurisasi Mengurangi Nutrisi dalam Susu?
Pasteurisasi memang dapat menyebabkan sedikit perubahan pada kandungan nutrisi dalam susu, tetapi pengaruhnya sangat kecil. Berikut adalah fakta mengenai dampaknya terhadap beberapa nutrisi utama dalam susu:
1. Protein dan Kalsium Tetap Terjaga
Pasteurisasi tidak merusak protein dan kalsium dalam susu. Protein susu, seperti kasein dan whey, tetap dalam kondisi baik setelah proses pemanasan. Begitu pula dengan kalsium yang tetap stabil dan dapat diserap oleh tubuh dengan baik.
2. Vitamin B Kompleks Sedikit Berkurang
Beberapa vitamin, terutama vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B12, bisa mengalami penurunan sekitar 10-20% dalam proses pasteurisasi. Namun, susu tetap menjadi sumber vitamin B yang baik meskipun mengalami pasteurisasi.
3. Vitamin C Berkurang, Tapi Tidak Signifikan
Vitamin C dalam susu memang dapat berkurang akibat pemanasan, terutama pada metode UHT. Namun, susu bukanlah sumber utama vitamin C, sehingga kehilangan ini tidak berdampak besar pada asupan nutrisi harian.
4. Lemak dan Karbohidrat Tidak Terpengaruh
Pasteurisasi tidak mengubah komposisi lemak dan karbohidrat dalam susu. Kandungan laktosa sebagai sumber energi tetap tersedia, begitu pula dengan lemak alami dalam susu.
Pasteurisasi vs. Susu Mentah: Mana yang Lebih Baik?
Susu mentah sering dianggap lebih bernutrisi, tetapi juga memiliki risiko tinggi terkontaminasi bakteri berbahaya. Sementara itu, susu pasteurisasi lebih aman dikonsumsi tanpa kehilangan nutrisi yang signifikan. Oleh karena itu, pasteurisasi tetap menjadi pilihan terbaik untuk memastikan keamanan dan manfaat gizi susu.
